 Lange von Weinkennern verachtet, erobert der Biowein Marktanteile. Nicht nur junge Winzer steigen auf biologischen oder biodynamischen Weinbau um, auch grosse Châteaux entdecken die Natürlichkeit.
Vishnen Malsan dekantiert eine Flasche Rotwein, dann hält er seine Hand auf die Karaffe und schüttelt sie. Ja, er schüttelt tatsächlich den Wein, der nun ganz leicht schäumt. Es ist ein «vin naturel», hergestellt ganz ohne Zuchthefen und ganz ohne Schwefel. Was vor 20 Jahren undenkbar schien und vor 100 Jahren normal war, ist heute wieder en vogue. Der 23-jährige gelernte Koch verkauft in der Altstadt von Carouge «vin naturel» aus Frankreich – mit Erfolg: «Viele Kunden haben genug von den immer gleichen konfektionierten, schweren Weinen. Sie suchen etwas Neues, Frisches, sie suchen authentischen Wein mit Terroir.»
Hier ist es, das Zauberwort der Weinbranche: «Terroir», der Geschmack nach genau dem Stück Land, auf dem die Rebe steht. Vor allem mit Terroir erobert sich derzeit der «vin naturel», der Biowein und der biodynamische Wein (siehe Kasten) langsam aber stetig ein Stück des Marktes. Offizielle Zahlen gibt es keine, weder über den Import oder die Produktion noch über den Verkauf, aber es gibt einige Indikatoren. Château Latour testet biodynamische MethodeImmer mehr Restaurants bieten Biowein an, darunter auch Gourmettempel wie der «Lion d'Or» in Cologny am Genfersee oder das «Baur au Lac» am Zürichsee. «Oft allerdings ist der Biowein nicht angeschrieben, weil er bei der zahlungskräftigen Kundschaft noch immer einen schlechten Ruf hat», sagt Malsan. Dann sind da die Weingüter, die auf Bio umstellen wollen, neben jungen Winzerinnen und Winzern auch ganz grosse Häuser. Château Latour, um nur das berühmteste Beispiel zu nennen, lässt sich derzeit von Pierre Masson, Spezialist für biodynamischen Weinbau, beraten.
Dritter Indikator ist der Handel. Delinat, der grösste Bioweinversand, verkauft laut eigenen Angaben jährlich 3 Millionen Flaschen, mit zweistelligem Umsatzwachstum. Coop bietet seit 1994 Biowein an, vier Prozent beträgt dessen Anteil am gesamten Wein-Umsatz, mit «stetem Wachstum», wie ein Coop-Sprecher sagt. Ähnlich Mövenpick, die seit 10 Jahren Bioweine im Gestell haben und seit 5 Jahren selber biodynamischen Wein produzieren. Laut Marketingleiter Jens Kaufmann macht Biowein bereits 30 Prozent des Umsatzes aus, «Tendenz steigend». Dreimal natürlich «Vin naturel»: Kein geschützter Begriff. Er bezeichnet die Vinifikation ohne Zuchthefen oder Bakterien, ohne Schönungsmittel und ohne Zucker. Die Weine werden nicht gefiltert und mit nur wenig oder ganz ohne Schwefel stabilisiert. Meist handelt es sich um Biowein. Biowein: Die Bioverordnungen der EU und der Schweiz bezogen sich bisher ausschliesslich auf den landwirtschaftlichen Anbau. Ende 2009 wird die EU-Regelung angepasst und die Verarbeitung des Weins miteinbezogen. Bio-Suisse mit der Knospe als Label und Delinat regelten schon immer auch die Vinifikation, wobei Zuchthefen und Schwefel erlaubt sind. Biodynamischer Wein: Biologisch-dynamische Landwirtschaft folgt über den biologischen Anbau hinaus den anthroposophischen Grundsätzen von Rudolf Steiner und sucht eine Balance der angepflanzten Kulturen mit der Umwelt. Ziel ist unter anderem, mit bestimmten Präparaten zum Beispiel aus Löwenzahn oder Brennesseln die Fruchtbarkeit des Bodens oder die Pflanzenresistenz zu erhöhen. Aussaat und Ernte sollten auf Mondphasen und Tageszeiten abgestimmt werden. Biodynamische Produkte werden unter der Marke Demeter vertrieben. Bio wird neu definiertGrund für die Zunahme ist die Qualität des Bioweines. An Concours haben die Bioweine längst bewiesen, dass sie mindestens so gut sind, wie konventionell hergestellte Tropfen. Grund für die Zunahme ist aber auch ein neues Verständnis von «Bio». Hans-Peter Schmidt, der in Arbaz im Wallis zwei Hektaren Reben bewirtschaftet und das «Delinat-Institut für Ökologie und Klimafarming» leitet, spricht von der «zweiten Biorevolution». Dabei geht es nicht mehr darum, einfach die chemischen Produkte gegen Unkraut und Pilzkrankheiten durch biologische Produkte zu ersetzen: «Entscheidend ist die Biodiversität, man muss die Monokultur aufbrechen, das Bodenleben in Gang bringen und die Rebstöcke stärken.» Gepflegtes UnkrautDas bedeutet, dass zwischen den Rebstöcken «Unkraut» wächst, ja mitten im Weinberg richtige «Hotspots» mit Büschen, Bäumen und Kräutern geschaffen werden. Die Pflanze soll sich selber gegen Krankheiten wehren können und der Weinberg für viele Arten Platz bieten. Nirgendwo flattern so viele Schmetterlinge, wie in Schmidts Bio-Weinberg, 47, zum Teil seltene Arten hat er gezählt.
Franco Weibel vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (Fibl) in Frick verfolgt Schmidts Untersuchungen interessiert. Er verteidigt aber auch jene Biobauern, die viel grössere Flächen biologisch bewirtschaften und nicht ganz so radikal vorgehen wollen wie Schmidt. Das Fibl setzt deshalb unter anderem auch auf die Züchtung pilzwiderstandsfähiger Sorten. Davon wiederum hält Schmidt wenig. Er hat für seine Form des Bioweinbaus eine «Charta für Weinberge mit hoher Biodiversität» verfasst. Die Domaine de Mythopia zieht viele Besucher an, nicht nur Winzer, auch Bundesrat Leuenberger hat sie kürzlich besucht und war begeistert. Hat der Biowein eine Chance?Das Problem des Schweizer Bioweins ist die Menge, der Preis und das Klima. Viele Biowinzer produzieren auf ein paar wenigen Hektaren, für eine schweizweite Vermarktung braucht Coop aber mindestens 10 000 Flaschen. Zudem verteuert die Handarbeit den Wein empfindlich. Ab 15 Franken pro Flasche nimmt der Umsatz bei Delinat laut Sprecher Peter Kropf stark ab. Nicht nur deshalb kommt der Grossteil des Bioweins aus Frankreich und Spanien. In trockenen Gebieten ist es auch einfacher Biowein zu produzieren, weil der Mehltau kein Problem ist. Coop rechnet deshalb weiterhin nur mit einem langsamen Wachstum beim Biowein. Baur au Lac Wein sieht dagegen für biologisch und biodynamisch Produzierte Weine laut Verkaufsleiter Geri Theiler «eine grosse Zukunft». Optimistisch ist Marketingleiter Jens Kaufmann von Mövenpick: «Bio könnte schon in zehn Jahren Standard sein, denn wer will schon freiwillig viel Geld für Spritzmittel ausgeben.» Bild: Zvg
|
